微生物是一切肉眼看不見或看不清的微小生物。能使人和動物生病的微生物就是病原微生物。病原微生物一般包括病原菌、衣原體、支原體、螺旋體、立克次氏體、真菌和病毒，其中以細菌、病毒和真菌最普遍。

畜禽產(chǎn)品中的有害病原微生物主要是腸道致病菌、致病性球菌、產(chǎn)毒真菌，還有寄生蟲和病毒。  

   其主要通過以下途徑對人體產(chǎn)生危害：

一是，食源性腸道病原（食源性病毒、腸致病性細菌）可經(jīng)口攝入或通過糞便-口傳播途徑感染人（如下圖）：如食品在加工前或在加工過程中受到了污染（運輸過程污染，生肉、熟食刀具、菜板不分，食品加工人員、炊事員或銷售員帶菌等造成食品污染），食入被糞便污染的飲水或食物（直接感染、昆蟲傳播等）。需特別注意的是，金黃色葡萄球菌上呼吸道感染者常成為污染源，感染李斯特菌的孕婦可通過胎盤或產(chǎn)道感染胎兒或新生兒。

圖食源性腸道病原菌的糞便-口傳播途徑

二是，某些病原可產(chǎn)生細菌毒素危害人體：如金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌等可產(chǎn)生腸毒毒素，進食污染腸毒素食物后可引起急性胃腸炎；肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素（屬于神經(jīng)毒素）經(jīng)人體消化道吸收后可引起全身中毒癥狀，最終造成呼吸衰竭、心力衰竭或繼發(fā)肺炎等而死亡。

如何避免細菌、病毒等病原微生物污染畜禽產(chǎn)品？可從以下環(huán)節(jié)進行防控：

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

應(yīng)保持養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生清潔，并加強宰前檢疫。

屠宰加工、貯藏運輸及銷售環(huán)節(jié)

要保持屠宰儲存銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生清潔，避免交叉污染；加強從業(yè)人員防護，避免接觸感染；推進貯存運輸和售賣中冷鏈設(shè)備的普及。

消費環(huán)節(jié)

購買和存放畜禽產(chǎn)品時，要做到生、熟分開放，廚房加工時菜板、刀具等也要生熟分開使用，以避免交叉污染。

冰箱保鮮層對于生鮮產(chǎn)品有一定的保鮮效果，但是所有的生鮮產(chǎn)品并不能在保鮮層長時間存放。一般來說，生雞蛋可在保鮮層存放40天左右；生鮮牛奶可冷藏保存2天左右；生鮮肉可冷藏保存3天左右。超過這個時間，生鮮肉蛋奶產(chǎn)品就會變質(zhì)，不僅營養(yǎng)遭到破壞，還會滋生細菌，甚至?xí)a(chǎn)生毒素，危害人們的飲食安全。食用畜禽產(chǎn)品時，一定要烹飪充分，要避免食用生的或未熟透的肉制品、蛋制品、生奶或奶制品。